Kufteh Tabrizi

Lave el arroz, cúbralo con abundante agua, lleve a ebullición y cueza 8–10 minutos, hasta que el grano esté casi tierno pero conserve una ligera firmeza en el centro. Escurra en un colador y enjuague con agua fría.

Lave los guisantes amarillos partidos, cúbralos con agua, lleve a ebullición y cueza a fuego lento 30–40 minutos hasta que estén tiernos, sin que se deshagan; escurra en un colador. Cueza tres huevos duros durante 9–10 minutos, enfríelos, pélelos y córtelos por la mitad.

En un bol grande mezcle la carne picada de ternera, el arroz enfriado, los guisantes partidos, dos huevos crudos, la cebolla rallada, el cebollino, el perejil, el cilantro, el estragón, la menta seca, la cúrcuma, la pimienta negra y la sal. Amase hasta que quede homogéneo, pero sin trabajarlo hasta convertirlo en una pasta pegajosa, y divida la mezcla en 6 porciones.

Corte en trozos grandes las ciruelas pasas, los orejones y las ciruelas negras secas. Aplaste cada porción de carne en la palma de la mano, coloque en el centro parte de la fruta seca, dos mitades de nuez y media rodaja de huevo cocido, luego cierre la carne alrededor del relleno y forme con cuidado una bola compacta.

Para la salsa, caliente aceite vegetal en una cacerola de fondo grueso, sofría la cebolla cortada en juliana fina durante 5–7 minutos hasta que esté dorada, añada el concentrado de tomate, la cúrcuma, la menta seca, la pimienta negra y la sal, y cocine 30 segundos más.

Vierta el agua, lleve la salsa a ebullición y cueza sin tapar 20–30 minutos, hasta que oscurezca y espese ligeramente. Introduzca con cuidado las albóndigas en la salsa, tape la cacerola y guise a fuego muy bajo 60–75 minutos, rociando de vez en cuando las bolas con la salsa, pero sin darles la vuelta.

Sirva el kufteh Tabrizi caliente: coloque cada albóndiga sobre una porción de salsa de tomate y espolvoree con agracejo (barberry) rápidamente salteado en mantequilla con una pizca de canela y azúcar.