Remolacha fermentada

Lave bien la remolacha con un cepillo bajo el chorro de agua, pele finamente la piel y corte los extremos.

Corte la remolacha en rodajas o bastones de 1–1,5 cm de espesor: cuanto más fino el corte, más rápido avanzará la fermentación.

Coloque la remolacha en un frasco limpio y seco de 1,5–2 l junto con el ajo, las hojas de laurel y los granos de pimienta, llenando el frasco hasta 3/4 de su capacidad y dejando espacio para la espuma.

Disuelva la sal en agua fría hervida o bien reposada: esta será la salmuera para la fermentación.

Cubra la remolacha con la salmuera de modo que el líquido cubra por completo las verduras con un margen de 3–5 cm; si es necesario, presione la remolacha con un peso pequeño para que los trozos no floten.

Cubra el frasco con varias capas de gasa, sin tapa hermética —la fermentación necesita aire— y colóquelo en un lugar cálido y oscuro con una temperatura de 18–22°C.

Deje fermentar de 7 a 10 días, retirando la espuma de la superficie a diario y añadiendo un poco de agua si es necesario para que la remolacha quede siempre cubierta por la salmuera.

El punto de fermentación se reconoce por el sabor agridulce y salado, el aroma característico de la fermentación y una ligera efervescencia en la salmuera.

Una vez lista, traslade la remolacha fermentada junto con la salmuera al refrigerador, donde se conserva de 2 a 3 meses y es apta para preparar borsch, vinagreta rusa o disfrutarla como entrada por sí sola.