Lahanodolmades con avgolemono

Corte el troncho de la col en forma de cono, coloque la cabeza con la abertura hacia abajo en una olla grande, cubra con agua hasta unas dos terceras partes y cueza 15 minutos. Dele la vuelta con cuidado y cueza otros 10 minutos para que las hojas se ablanden; retírelas una a una y déjelas enfriar.

Corte las venas centrales duras de las hojas. No deseche las hojas exteriores más duras ni los recortes: úselos para forrar el fondo de una olla ancha.

En un bol mezcle la carne picada, el arroz crudo lavado, la cebolla finamente picada, el eneldo, el perejil, 30 ml de aceite de oliva, sal y pimienta negra. No añada huevo al relleno: se necesita para el avgolemono.

Coloque aproximadamente 1 cucharada de relleno en cada hoja de col, doble los bordes laterales hacia dentro y enrolle bien apretado. Disponga los rollitos con la costura hacia abajo, en una o dos capas.

Cubra los rollitos con agua de modo que queden cubiertos 2–3 cm, rocíe con el aceite de oliva restante y tape con un plato invertido para que los rollitos no se abran. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento sin tapa durante 35–45 minutos, hasta que el arroz esté tierno.

Retire la olla del fuego y deje reposar 15 minutos. Aparte, en un bol, retire unos 500 ml del caldo caliente. Bata los huevos con el jugo de limón y luego incorpore el caldo en un chorrito fino, batiendo sin parar para igualar la temperatura.

Vierta el avgolemono en la olla, agite suavemente y caliente a fuego muy bajo hasta que espese ligeramente, sin dejar que llegue a hervir (no más de 80 °C), para evitar que el huevo se cuaje. Sirva los lahanodolmades tibios o a temperatura ambiente, bañados con la salsa.