Larb Gai

Corte la chalota en medias lunas lo más finas posible y la cebolleta en rodajas de 3-4 mm de grosor. Deshoje la menta y el cilantro. Corte el pepino en rodajas, lave y seque las hojas de lechuga; reserve todo por separado para el momento de servir.

En una sartén seca, a fuego medio, tueste el arroz crudo durante 4-5 minutos, removiendo constantemente, hasta que los granos queden dorados oscuros y desprendan aroma a frutos secos. Deje enfriar y muela en un mortero o molinillo de café hasta obtener una textura de arena gruesa: es el arroz tostado molido (khao khua), la base del sabor del plato.

En un sartén amplio o wok, caliente 60 ml de agua a fuego medio, agregue la carne de pollo picada y cocine 7-8 minutos, deshaciendo los grumos con una espátula, hasta que la carne quede completamente blanca y el agua se haya evaporado casi por completo.

Retire del fuego mientras la carne aún está caliente: incorpore la salsa de pescado, el jugo de lima recién exprimido, el azúcar y el chile en polvo.

Añada la chalota cortada —que se ablandará un poco con el calor del plato— y el arroz tostado molido, y mezcle bien.

Justo antes de servir, incorpore la menta, el cilantro y la cebolleta: agregue las hierbas al final para que no se marchiten y el arroz tostado no se humedezca con el jugo.

Pruebe y ajuste con sal, jugo de lima, salsa de pescado o chile, equilibrando lo salado, lo ácido, lo picante y el toque de dulzor.

Sirva de inmediato, tibio, sobre las hojas de lechuga, acompañado de rodajas de pepino y arroz glutinoso cocido.