Cuscús marroquí con verduras

Ponga los garbanzos secos en remojo con agua fría durante 12 horas, luego escúrralos y cuézalos en 1000 ml de agua hasta que estén tiernos, unos 60-90 minutos; cuele.

Corte la cebolla, el ajo, los tomates, la zanahoria, el nabo, la calabaza, la col, la berenjena y el calabacín. En la parte inferior de la olla, caliente 3 cucharadas de aceite de oliva y sofría la cebolla durante 5 minutos; añada el ajo, el ras el hanout, el jengibre molido y la cúrcuma, y cocine 1 minuto más.

Incorpore los tomates, la mitad del perejil, la mitad del cilantro, los garbanzos cocidos, 1500 ml de agua, sal y pimienta negra. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento, tapado, durante 25 minutos.

Añada al caldo la zanahoria, el nabo, la calabaza y la col; cocine 20 minutos. Agregue la berenjena y el calabacín y siga cocinando 20-25 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas pero enteras.

Mezcle el cuscús con 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal, colóquelo en la vaporera sobre el caldo y cocine al vapor 15 minutos desde que empiece a salir vapor. Pase el cuscús a un bol, aflójelo con cuidado con un tenedor, rocíelo con 250 ml de agua y deje reposar 10 minutos.

Vuelva a colocar el cuscús en la vaporera y cocine otros 15 minutos. Páselo a un bol, incorpore la mantequilla y afloje bien los granos. Cuele parte del caldo para servir.

Disponga el cuscús en forma de montículo en una fuente amplia, haga un hueco en el centro, coloque encima los garbanzos y las verduras, y rocíe con unas cucharadas de caldo. Sirva el resto del caldo caliente por separado.