Masgouf iraquí

Limpie una carpa de 1,2 kg, destripe y corte a lo largo del espinazo sin separar el vientre, de modo que la pieza quede abierta en un filete plano con piel. Séquela con papel absorbente.

Frote el pescado con sal al gusto y déjelo reposar 30 minutos a temperatura ambiente; este breve salado compactará la carne.

Para la salsa, pique finamente la cebolla, los tomates y el ajo. Caliente 15 ml de aceite de oliva en una cazuela, sofría la cebolla y el ajo durante 5 minutos, añada los tomates y cocine 8 minutos más.

Disuelva la pasta de tamarindo en 100 ml de agua, incorpórela a las verduras junto con la cúrcuma y el zumo de media limón, y cueza 5 minutos hasta obtener una salsa agridulce espesa. Retire del fuego y añada perejil finamente picado.

Pincele la piel y la carne de la carpa con el aceite de oliva restante (15 ml) y sujétela en una rejilla con la carne hacia las brasas. Tradicionalmente se cocina en posición vertical junto al fuego de leña, no directamente sobre la llama, durante unos 45–60 minutos, hasta que la carne quede opaca y se desprenda fácilmente con el tenedor.

Cuando el pescado esté casi listo, extienda sobre la carne la salsa caliente de tamarindo y vuelva a acercarlo a las brasas otros 10–15 minutos para que la salsa se dore. Para el horno doméstico, coloque el pescado en una rejilla con la carne hacia arriba y hornee a 180 °C durante 35–45 minutos, y luego gratine 5 minutos con la salsa por encima.

Sirva el masgouf caliente con el resto del limón; según la tradición iraquí, acompáñelo con pan, cebolla cruda y verduras en escabeche.