Mole poblano con pollo

Coloque los muslos de pollo en una cacerola, cubra con agua, añada la cebolla, el ajo y la sal. Lleve a ebullición, retire la espuma y cocine a fuego lento durante 35–40 minutos, hasta que la carne esté tierna. Retire el pollo, la cebolla y el ajo, y cuele y reserve el caldo.

A los chiles mulato, ancho, pasilla y chipotle, retíreles el rabillo, las semillas y las venas. Tuéstelos rápidamente en la mitad de la manteca de cerdo o el aceite, 20–30 segundos por cada lado, sin dejar que se quemen, luego cúbralos con agua caliente y déjelos reposar 20 minutos.

En el resto de la manteca o el aceite, fría por separado las almendras, los cacahuetes, las pepitas de calabaza y las semillas de ajonjolí. Añada las pasas, las rodajas de plátano macho, los trozos de pan, las tortillas de maíz, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica, el clavo, el comino, el anís y la canela; sofría 3–4 minutos más, removiendo constantemente.

Escurra el agua de los chiles. Triture en la licuadora los chiles, la mezcla de frutos secos y especias tostada, y la cebolla y el ajo cocidos, añadiendo poco a poco 700 ml del caldo de pollo, hasta obtener una pasta homogénea y lisa. Si es necesario, cuélela.

Vierta la pasta en una cacerola de fondo grueso y sofríala a fuego lento durante 10 minutos, removiendo constantemente, hasta que la salsa oscurezca y comience a despegarse del fondo. Añada el chocolate, el azúcar moreno y la sal, incorpore otros 300 ml de caldo de pollo y cocine a fuego lento 25 minutos.

Incorpore el pollo al mole y caliente a fuego lento 10 minutos. Si la salsa queda demasiado espesa, agregue el resto del caldo de pollo en pequeñas cantidades; el mole listo debe cubrir la cuchara con una capa densa.

Sirva el pollo bañado generosamente con el mole y espolvoree el plato con ajonjolí tostado.