Nihari

En una sartén pequeña y seca, tueste la harina de trigo a fuego medio-bajo durante 5–7 minutos, removiendo constantemente, hasta que adquiera un color dorado y aroma a frutos secos. Pásela a un bol, deje enfriar y mézclela con 60 ml de agua hasta obtener una suspensión homogénea.

En una cazuela pesada, caliente la mantequilla clarificada (ghee). Añada la cebolla cortada en juliana fina y sofría durante 15–20 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que tome un color marrón intenso. Retire la mitad de la cebolla para usarla al servir y deje el resto en la cazuela.

Añada la pasta de jengibre y ajo y sofría durante 2 minutos. Incorpore el jarrete de ternera y los huesos con tuétano, suba el fuego y selle la carne por todos los lados durante 5–7 minutos.

Añada la mezcla de especias nihari masala, el pimentón picante molido, la cúrcuma y la sal; remueva durante unos 30 segundos para que las especias liberen su aroma en la grasa. Vierta agua caliente, lleve a ebullición y tape.

Cocine a fuego muy lento durante 6–8 horas, removiendo con cuidado de vez en cuando. Si la salsa se espesa demasiado rápido, añada un poco más de agua caliente. La carne debe desprenderse fácilmente del hueso y el tuétano debe disolverse en la salsa.

Vierta la suspensión de harina tostada en un chorro fino, sin dejar de remover. Cocine 30 minutos más a fuego bajo, hasta que la salsa quede espesa y sedosa.

Sirva el nihari en cuencos hondos. Añada la cebolla frita reservada, jengibre fresco cortado en tiras finas, chile verde y cilantro picado; acompañe con gajos de limón y naan caliente.