Nishalda

Pesa las claras de huevo, el azúcar, la raíz de jabón (etmak), el ácido cítrico, la vainillina y el agua; reserva 200 ml de agua para el almíbar y 50 ml para la decocción.

Lava la raíz de jabón, tritúrala, cúbrela con 50 ml de agua y cocina a fuego bajo durante 20 minutos. Deja enfriar y cuela con una gasa; debe quedar no más de 2 cucharadas de decocción.

Para el almíbar, mezcla el azúcar, los 200 ml de agua y el ácido cítrico. Cocina sin tapar a fuego bajo unos 20 minutos, removiendo con regularidad, hasta que el almíbar se espese y reduzca aproximadamente a la mitad. Déjalo enfriar hasta 55–60 °C.

Bate las claras de huevo a punto de nieve firme. Incorpora poco a poco la decocción de raíz de jabón ya fría, sin dejar de batir, y sigue batiendo entre 5 y 7 minutos más, hasta que la mezcla quede blanca y firme.

Vierte el almíbar tibio en un hilo fino sobre las claras montadas, batiendo sin parar. Añade la vainillina y sigue batiendo hasta que la nishalda quede homogénea, brillante y con la textura firme de mantenga la forma.

Reparte la nishalda en cuencos y refrigera durante 20 minutos. Sirve fría.