Paya

Limpie bien 1200 g de manitas de ternera, láve las, cúbralas con agua fría, lleve a ebullición a fuego fuerte y cueza 10 minutos. Escurra el agua y vuelva a lavar las manitas y la olla.

Vuelva a poner las manitas en la olla, cubra con 2500 ml de agua fresca, lleve a ebullición, baje el fuego al mínimo, tape y cueza 8 horas, hasta que la carne y los tendones estén muy tiernos y el caldo quede gelatinoso.

30 minutos antes de terminar la cocción, caliente en una sartén amplia 60 ml de ghee. Añada la cebolla finamente picada y sofría a fuego medio 8–10 minutos hasta que esté dorada.

Añada a la cebolla el jengibre rallado y el ajo picado, sofría 1–2 minutos, luego incorpore el pimentón picante, el pimentón de Kashmir, la cúrcuma, el garam masala y la sal. Caliente la mezcla 30 segundos.

Vierta 120 g de yogur natural en pequeñas porciones, removiendo constantemente para que no se corte. Cocine el masala 3–4 minutos, hasta que la grasa se separe de la base de especias.

Pase el masala a la olla con las manitas, mezcle y deje cocer a fuego mínimo otros 30 minutos. Si el caldo queda demasiado espeso, añada 250 ml de agua caliente.

Sirva el paya bien caliente con cilantro picado, finas rodajas de jengibre fresco, jugo de limón y naan.