Paposhnik ucraniano

Escaldado: llevar a ebullición 200 ml de leche, retirar del fuego y, sin dejar de remover, incorporar 100 g de harina en un hilo fino. Batir rápidamente hasta obtener una masa lisa y homogénea sin grumos, cubrir con film y dejar enfriar hasta que quede tibia (36–38 °C), 20–25 minutos.

Fermento: disolver la levadura en el resto de la leche tibia (50 ml) con 1 cdta. de azúcar y dejar reposar 10 minutos hasta que aparezca espuma. Verter la mezcla de levadura y la crema agria en el escaldado enfriado, mezclar bien, cubrir con un paño y dejar en un lugar cálido sin corrientes de aire durante 45–60 minutos, hasta que la masa suba y se cubra de burbujas.

Batir 8 yemas con el resto del azúcar, la vainilla y la ralladura de limón hasta obtener una masa clara y esponjosa; reservar 1 yema en el refrigerador — se usará para pintar la superficie antes de hornear.

Unir el fermento con la mezcla de yemas, añadir el coñac y la sal, incorporar poco a poco el resto de la harina (500 g) y amasar durante 15 minutos. Añadir en trozos pequeños 150 g de mantequilla blanda y amasar otros 10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica que se desprenda fácilmente de las manos y del recipiente.

Incorporar a la masa las pasas enharinadas. Formar una bola con la masa, colocarla en un recipiente engrasado con mantequilla, cubrir con film y dejar levar en un lugar cálido durante 2 horas, amasando ligeramente una vez a la mitad de ese tiempo, hasta que duplique su volumen.

Engrasar generosamente moldes altos para hornear con el resto (30 g) de mantequilla, colocar la masa llenando los moldes hasta un tercio de su volumen. Cubrir y dejar levar hasta dos tercios de la altura del molde, 60–90 minutos.

Pintar la superficie con la yema batida reservada y hornear en el horno precalentado a 180 °C durante 40–50 minutos, hasta que se dore y al pinchar con un palillo de madera este salga seco. Retirar con cuidado el paposhnik del molde y dejar enfriar en posición horizontal sobre una rejilla, dándole vueltas para que no se hunda.