Pastel de nata

Prepare el almíbar para la crema: en una cacerola mezcle 160 g de azúcar, 80 ml de agua, una rama de canela y 1 cucharadita de ralladura de limón. Lleve a ebullición y luego cueza a fuego medio, sin remover, durante 5-7 minutos, hasta que el almíbar alcance los 103-105 °C y espese ligeramente. Retire del fuego, quite la rama de canela y la ralladura, y deje enfriar el almíbar 15 minutos.

En un bol, bata 5 yemas de huevo con 25 g de maicena hasta obtener una pasta lisa y homogénea, sin grumos.

Caliente la leche (300 ml) en otra cacerola hasta que empiece a humear, sin dejar que llegue a hervir, y vierta en un hilo fino sobre la mezcla de yemas, batiendo sin parar con un batidor.

Cuele el almíbar tibio (sin la canela ni la ralladura) y añádalo a la mezcla de yemas y leche, mezclando hasta que quede homogénea. Vuelque todo de nuevo en la cacerola y cueza a fuego bajo, removiendo constantemente, durante 3-5 minutos hasta que espese ligeramente: la crema debe cubrir el dorso de la cuchara pero seguir siendo fluida. No deje que hierva. Pase la crema por un colador fino, cúbrala con film a contacto y déjela enfriar.

Extienda la masa de hojaldre (400 g) formando un rectángulo de aproximadamente 25×35 cm. Enróllela bien apretada empezando por el lado corto, envuélvala en film y llévela al congelador durante 20-30 minutos, hasta que esté lo bastante firme para cortarla con facilidad.

Precaliente el horno a 250 °C (temperatura máxima, con ventilador si es posible). Corte el rollo en rodajas de unos 2 cm de espesor. Moje cada rodaja por el corte en agua fría y, con los pulgares, aplánela y presiónela dentro de los moldes para muffins de modo que la masa cubra el fondo y las paredes, con los bordes sobresaliendo 3-5 mm por encima del molde.

Rellene cada molde de masa con crema hasta 3/4 de su altura. Hornee de 10 a 15 minutos, hasta que la masa se dore y la superficie de la crema se cubra con las características manchas oscuras, casi tostadas.

Deje enfriar los pasteles de nata en el molde 10 minutos y luego retírelos con cuidado. Sirva templados, espolvoreados con azúcar glas y canela molida al gusto.