Pasta all'Amatriciana

Corta el guanciale en bastoncitos finos, conservando tanto la parte magra como la grasa.

Coloca el guanciale sin aceite en una sartén amplia y fría, ponla a fuego medio y saltea 5-7 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que suelte la grasa y los trocitos queden dorados.

Añade el chile, remueve unos segundos, vierte el vino blanco y deja que el alcohol se evapore por completo.

Agrega los tomates en conserva junto con su jugo, aplastándolos con un tenedor hasta obtener una consistencia de puré; sazona ligeramente con sal, teniendo en cuenta que el guanciale y el pecorino ya son salados. Cocina a fuego medio 12-15 minutos hasta que la salsa espese un poco.

Mientras tanto, cocina los bucatini o espaguetis en agua con sal hasta que estén al dente, reservando un vaso del agua de cocción.

Escurre la pasta y pásala inmediatamente a la sartén con la salsa; mezcla a fuego bajo para que la pasta quede bien cubierta con la salsa.

Retira la sartén del fuego, añade el pecorino romano rallado y mezcla rápidamente, incorporando un poco del agua de cocción para lograr una textura cremosa y sin grumos.

Sirve de inmediato, bien caliente, espolvoreada con pecorino adicional.