Hígado a la Zhitomir
Tiernos trozos de hígado de ternera, salteados rápidamente y luego guisados en una salsa de nata agria con champiñones, cebolla y ajo, servidos calientes con puré de patatas o trigo sarraceno — un plato casero y contundente que refleja la generosidad en setas silvestres de la cocina de Polesia.
Ingredientes
- hígado (de res o de cerdo)600 g
- leche200 ml
- cebolla2 ud
- champiñones250 g
- ajo1 diente
- harina2 cda
- aceite3 cda
- crema agria200 g
- agua50 ml
- eneldo3 tallos
- sal1 al gusto
- pimienta negra1 al gusto
Instrucciones
Retire las membranas y conductos del hígado y córtelo en tiras de unos 1,5 cm de grosor. Cúbralo con leche fría y déjelo reposar 30 minutos: esto elimina el amargor y ablanda la carne.
Mientras tanto, corte la cebolla en medias lunas, los champiñones en láminas y pique finamente el ajo.
Retire el hígado de la leche, séquelo con papel de cocina, salpimiente y páselo por harina.
Caliente el aceite en una sartén y saltee el hígado a fuego fuerte 2–3 minutos por cada lado hasta dorarlo (el centro debe quedar ligeramente rosado, de lo contrario quedará duro). Retire y reserve en un plato.
En la misma sartén, a fuego medio, sofría la cebolla 4–5 minutos hasta que esté blanda, añada los champiñones y cocine otros 5–6 minutos, hasta que se evapore el líquido y se doren.
Añada el ajo y cocine 30 segundos más, hasta que suelte su aroma.
Vuelva a poner el hígado en la sartén, añada la nata agria diluida en agua, sazone con sal y pimienta al gusto y mezcle con cuidado.
Cocine a fuego lento, tapado, durante 8–10 minutos, sin dejar que hierva con fuerza para que la nata no se corte. Al final, espolvoree eneldo picado y sirva caliente con puré de patatas o trigo sarraceno.
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