Ceviche peruano

Cueza el camote con piel hasta que esté tierno, unos 20 minutos, y el choclo hasta que esté listo, unos 10 minutos. Deje enfriar, pele el camote y córtelo en rodajas, y separe los granos del choclo de la mazorca.

Corte la cebolla morada en pluma fina, lávela y séquela bien. Corte el pescado blanco sin piel ni espinas en cubos de aproximadamente 2 cm y manténgalo refrigerado.

Exprima el jugo de las limas a través de un colador, sin apretar la cáscara hasta el final, para que no pase amargor al jugo. Mezcle el jugo con ajo, sal y pimienta negra.

Coloque el pescado en un bol frío de vidrio o metal, añada el ají picante picado y vierta el jugo de lima de modo que apenas cubra el pescado.

Mezcle con cuidado el pescado con el jugo durante 30–40 segundos, agregue la mayor parte de la cebolla y el cilantro picado fino. Deje marinar de 5 a 8 minutos: el pescado debe aclararse por fuera y quedar jugoso por dentro.

Sirva el ceviche en platos y llévelo a la mesa de inmediato, acompañado de las rodajas de camote, el choclo y hojas de lechuga. Reparta por encima el resto de la cebolla.