Piperada vasca

Pelar la cebolla y cortarla en medias lunas finas, y picar finamente el ajo. Quitar las semillas a los pimientos verde y rojo y cortarlos en tiras.

En una sartén honda o cazuela, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Añadir la cebolla y el ajo, y cocinar 7–8 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y transparente, sin dorarla.

Añadir las tiras de pimiento, mezclar, tapar y cocinar a fuego lento 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el pimiento se ablande.

Añadir los tomates en conserva, la hoja de laurel, la pimienta de Espelette, sal y pimienta negra. Llevar a un hervor suave, bajar el fuego y cocinar sin tapar 25–30 minutos, hasta que las verduras estén muy tiernas y se haya evaporado el exceso de líquido.

Retirar la hoja de laurel. Batir ligeramente los huevos en un bol con un tenedor.

Verter los huevos sobre la mezcla de verduras caliente y cocinar a fuego suave 3–5 minutos, removiendo despacio con una espátula, hasta que los huevos cuajen pero queden tiernos y jugosos.

Retirar la piperada del fuego y servir caliente, ajustando de sal y pimienta negra si es necesario.