Pisto Manchego

Pique finamente la cebolla y el ajo. En una sartén amplia o una cazuela, caliente 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, añada la cebolla y sofría hasta que esté transparente y tierna, unos 8-10 minutos, removiendo con frecuencia.

Corte la berenjena en dados de aproximadamente 1,5 cm de lado. Añada la berenjena y el ajo a la cebolla y sofría otros 5-7 minutos a fuego medio, hasta que la berenjena empiece a ablandarse.

Corte el pimiento en dados o tiras y añádalo a la sartén. Cocine a fuego bajo 10-12 minutos, hasta que el pimiento esté tierno.

Corte el calabacín en dados del mismo tamaño y añádalo a las verduras. Cocine otros 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, para que las verduras se ablanden ligeramente sin deshacerse.

Escalde los tomates en agua hirviendo 20 segundos, pélelos y ralle la pulpa o píquela finamente. Añada los tomates a la sartén junto con sal y pimienta negra al gusto. Cocine a fuego bajo, sin tapar, 20-25 minutos, hasta que la salsa espese y se evapore el líquido sobrante.

Unos 10 minutos antes de que el pisto esté listo, caliente otra sartén con el resto del aceite de oliva (2 cucharadas) y fría los huevos de uno en uno hasta que tengan el borde crujiente y puntilloso y la yema líquida.

Reparta el pisto manchego caliente en los platos y coloque encima de cada porción un huevo frito. Sirva de inmediato con pan blanco fresco.