Potjiekos de ternera

Corta la ternera en dados grandes, pica finamente la cebolla, ralla el ajo y el jengibre, corta la patata y la zanahoria en trozos grandes, y el repollo en tiras anchas.

Calienta el aceite en una olla de hierro fundido o una cazuela pesada a fuego medio-alto. Sella la ternera por tandas hasta que quede bien dorada y luego déjala en el fondo de la olla.

Añade la cebolla, el ajo, el jengibre, la canela, los clavos, el curry en polvo, el garam masala, las semillas de hinojo, el comino y la cúrcuma. Rehoga removiendo durante 1 minuto para que las especias suelten su aroma.

Sazona la ternera con sal y pimienta, incorpora el agua, el concentrado de tomate y el tomate triturado. Lleva el líquido a un hervor suave, raspando los trocitos dorados del fondo.

Tapa la olla y cocina a fuego mínimo durante 60 minutos; el líquido debe borbotear apenas.

Coloca en capas la zanahoria, la patata y el repollo sobre la carne. No mezcles: en el potjiekos las verduras se cocinan en capas y el vapor circula bajo la tapa.

Sigue cocinando a fuego lento y tapado otros 60–75 minutos, hasta que la ternera esté tierna y la patata y la zanahoria se puedan pinchar fácilmente con un cuchillo. Si el guiso se seca, añade un poco de agua; que no quede la salsa aguada.

Al final, mezcla el potjiekos con cuidado una sola vez, prueba de sal y pimienta negra, y espolvorea con cilantro antes de servir.