Pozole rojo

Corte la carne de cerdo en trozos grandes de 5-6 cm. Colóquelos en una olla grande junto con 3 dientes de ajo, media cebolla y 1 hoja de laurel, y cubra con 2 l de agua fría. Lleve a ebullición, retire la espuma, baje el fuego al mínimo y cocine durante 45-60 minutos hasta que la carne esté tierna.

Mientras se cocina el cerdo, prepare los chiles guajillo y ancho: retire los tallos, las semillas y las venas blancas. Tueste los chiles en una sartén seca 20-30 segundos por cada lado hasta que suelten aroma, cúbralos con agua hirviendo y déjelos reposar tapados 15-20 minutos hasta que se hidraten.

Escurra los chiles hidratados y deseche el agua. Colóquelos en la licuadora junto con el resto del ajo (3 dientes), la otra media cebolla, 1 cdta. de orégano y 250 ml de agua fresca. Licue hasta obtener un puré homogéneo y páselo por un colador fino para eliminar los restos de piel.

En una olla limpia, caliente el aceite a fuego medio, agregue el puré de chiles (con cuidado, ya que salpica) y sofríalo, removiendo con frecuencia, durante 15-20 minutos, hasta que la salsa oscurezca, espese y pierda el olor a especias crudas.

Retire la carne del caldo, déjela enfriar y deshébrela. Cuele el caldo y añádalo a la salsa de chiles junto con el maíz pozolero, la carne deshebrada y la segunda hoja de laurel. Lleve a ebullición, baje el fuego y cocine 25-30 minutos para que se integren los sabores. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Mientras el pozole termina de cocinarse, corte la col en juliana fina, el rábano en medias lunas finas, la segunda cebolla en cubitos pequeños y el limón en gajos. Disponga las guarniciones en montoncitos separados en un plato para servir.

Sirva el pozole rojo caliente en cuencos hondos, espolvoreado con el orégano restante (1 cdta.). Presente por separado las guarniciones —col, rábano, cebolla y limón— para que cada uno las añada a su gusto.