Pierogi con bryndza

Pele las patatas (600 g), córtelas en cubos de tamaño uniforme y cuézalas en agua salada durante 20-25 min hasta que estén tiernas. Escúrralas en un colador, déjelas secar 2-3 min y, mientras aún estén calientes, aplástelas en puré o pásalas por un prensapatatas, sin que queden grumos.

Reserve unos 200 g de puré caliente para el relleno. Al resto del puré añada la harina (250 g), los huevos (2 uds) y la mitad de la sal. Amase a mano hasta obtener una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo un poco más de harina si fuera necesario. Cubra con film o un paño y deje reposar 20-25 min a temperatura ambiente.

Mientras tanto, prepare el relleno: aplaste la bryndza (250 g) con un tenedor, mézclela con el puré de patata reservado, sazone con el resto de la sal al gusto y remueva bien hasta obtener una masa homogénea y pastosa.

Estire la masa reposada sobre una superficie ligeramente enharinada hasta un grosor de 2-3 mm. Con un vaso o un cortapastas redondo de 7-8 cm de diámetro, corte círculos; junte los recortes, vuelva a estirarlos y corte más círculos.

En el centro de cada círculo coloque una cucharadita de relleno. Doble la masa por la mitad formando una media luna y selle bien los bordes con los dedos o presiónelos con un tenedor, para que el relleno no se escape durante la cocción.

Ponga a hervir una olla grande con agua salada. Cueza los pierogi en tandas de 10-12 unidades, removiendo con cuidado con una cuchara de madera para que no se peguen al fondo, durante 4-5 min desde que suban a la superficie. Retírelos con una espumadera y colóquelos en un plato.

Mientras se cuece la masa, corte la panceta (120 g) en cubitos pequeños y sofríala en una sartén seca a fuego medio hasta que quede crujiente y suelte la grasa, 7-8 min.

Coloque los pierogi calientes en los platos, rocíelos por encima con la panceta junto con la grasa fundida, añada la crema agria (150 g) y espolvoree con cebollino picado. Sirva de inmediato, mientras estén calientes.