Rawon

Corte la ternera en trozos grandes, cúbrala con 2 l de agua, lleve a ebullición y retire la espuma. Cocine a fuego lento durante 60–75 minutos, hasta que la carne esté casi tierna.

Retire la carne y cuele el caldo. Extraiga la pulpa negra de los frutos de kluwek; si tiene un sabor amargo o un olor fuerte, lávela con agua tibia.

Triture la chalota, el ajo, el jengibre, la cúrcuma, el galangal, la pulpa de kluwek, las nueces de kemiri, el cilantro en semilla, el comino, el tamarindo y la pasta de camarones hasta obtener una pasta de especias espesa.

Caliente el aceite vegetal en una cacerola. Sofría la pasta de especias durante 8–10 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que oscurezca y desprenda aroma. Añada los tallos de citronela ligeramente machacados y las hojas de lima kaffir, y cocine 2 minutos más.

Vuelva a incorporar la ternera a la cacerola, vierta el caldo colado, añada el azúcar de palma, la sal y la pimienta negra. Lleve a ebullición, tape y cocine a fuego lento otros 30–40 minutos, hasta que la carne quede muy tierna y el caldo adquiera un color negro.

Añada la cebolleta picada, pruebe y ajuste la sal y la pimienta si es necesario. Aparte, cocine arroz blanco y escalde los brotes de soja en agua hirviendo durante 30 segundos, luego escúrralos.

Sirva el rawon caliente con arroz, brotes de soja, chalota frita y gajos de lima.