Rendang de ternera

Corta la ternera en dados de 4×4 cm. Tritura en la batidora las chalotas, el ajo, los chiles, el jengibre fresco, el galangal y la cúrcuma molida hasta obtener una pasta homogénea.

En una sartén seca, tuesta el coco rallado a fuego bajo durante 10 minutos hasta que adquiera un color dorado oscuro, removiendo constantemente para que no se queme. Machácalo en el mortero hasta obtener una pasta aceitosa (kerisik) y reserva.

En una cazuela de fondo grueso, calienta el aceite, añade las nueces de macadamia y la pasta de especias del paso 1. Sofríe a fuego medio-bajo durante 10 minutos, removiendo constantemente, hasta que la pasta pierda el olor fuerte a cebolla cruda y empiece a soltar el aceite.

Añade el cilantro molido, el comino, el cardamomo, los clavos, el anís estrellado, la nuez moscada, el citronela machacado con el rodillo y las hojas de lima kaffir. Sofríe 3 minutos más hasta que las especias desprendan un aroma intenso.

Incorpora la ternera, mezcla bien para que la carne quede recubierta de manera uniforme con la pasta, y sofríe 5 minutos hasta que los bordes cambien de color.

Vierte la leche de coco, añade la pasta de tamarindo, el azúcar de palma y la sal. Lleva a ebullición a fuego medio y luego reduce al mínimo.

Cocina a fuego lento sin tapar durante 2 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa empiece a espesar y tome un color marrón intenso (etapa kalio).

Incorpora el kerisik y cocina 45 minutos más a fuego muy bajo, removiendo con frecuencia para que la pasta no se queme, hasta que el aceite se separe y la carne quede de color marrón oscuro, completamente cubierta por una pasta espesa y seca. Retira el citronela y las hojas de lima kaffir, ajusta la sal al gusto y sirve caliente con arroz.