Rogan Josh

Corta 800 g de cordero en trozos grandes. En un bol aparte, bate 300 g de yogur natural hasta que quede homogéneo y mézclalo con 2 cdas de pimiento molido de Cachemira, 2 cditas de semillas de hinojo molidas, 2 cditas de jengibre seco molido y 1 pizca de asafétida.

En una cazuela de fondo grueso, calienta 4 cdas de ghee a fuego medio-alto. Añade 2 vainas de cardamomo negro, 4 vainas de cardamomo verde, 4 clavos de olor, 1 rama de canela y 2 hojas de laurel; sofríe 30 segundos para que las especias suelten su aroma.

Añade el cordero y 1,5 cditas de sal. Saltea 8–10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que los trozos se doren de manera uniforme.

Baja el fuego a medio. Incorpora la mezcla de yogur en porciones de 2–3 cucharadas, removiendo enérgicamente después de cada tanda para que el yogur no se corte. Cocina otros 8–10 minutos, hasta que el yogur se haya absorbido casi por completo y la grasa empiece a asomar por los bordes.

Vierte 400 ml de agua, lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego lento durante 55 minutos. Remueve de vez en cuando; la salsa debe mantenerse líquida, así que añade un poco más de agua si es necesario.

Retira la tapa y cocina 20–25 minutos más, hasta que el cordero esté tierno y la salsa haya espesado. Añade 0,5 cditas de pimienta negra molida y 0,5 cditas de garam masala, mezcla bien y cocina 1 minuto más.

Retira la cazuela del fuego, deja reposar el plato 10 minutos y sírvelo caliente acompañado de arroz o de pan indio.