Rouladen

Corte la ternera en 8 filetes finos, colóquelos de uno en uno entre láminas de film transparente y aplánelos con un mazo de cocina hasta un grosor de 4–5 mm. Sale y pimente los filetes por ambos lados.

Untar cada filete con mostaza (1 cdta. por filete), dejando 1 cm libre en los bordes. Encima coloque una loncha de bacon, media pepinillo en vinagre cortado en láminas finas a lo largo, y un puñado de la primera cebolla picada fina, repartida por igual entre todos los rollitos.

Enrolle cada filete formando un rollo compacto, metiendo los bordes laterales hacia adentro para que el relleno no se salga. Asegure con 2–3 palillos o átelo con hilo de cocina.

En una cazuela caliente el aceite a fuego fuerte. Dore los rollitos por todos los lados hasta obtener una costra tostada, 6–7 minutos, y retírelos a un plato.

En la misma cazuela, a fuego medio, sofría la segunda cebolla, cortada en dados pequeños, en la grasa que quedó, 2–3 minutos hasta que esté blanda. Añada el concentrado de tomate, cocine 1 minuto, vierta el caldo, lleve a ebullición y raspe el fondo para desglasar.

Devuelva los rollitos a la salsa, tape y estofe a fuego bajo durante 1,5–2 horas (o en el horno precalentado a 160°C), hasta que la carne esté tierna.

Retire los rollitos a un plato y quite los palillos o el hilo. Disuelva la harina en agua fría hasta obtener una mezcla homogénea, vierta en la salsa en un hilo fino y cueza 2–3 minutos, removiendo, hasta que espese. Sale y pimente la salsa al gusto.

Napar los Rouladen con la salsa caliente y servir con puré de patatas, spätzle o lombarda estofada.