Pescado con patatas fritas

Pele las patatas, córtelas en bastones de 1–1,5 cm de grosor, lávelas bajo agua fría hasta que salga transparente (para eliminar el exceso de almidón) y déjelas en remojo en agua fría durante 15 minutos. Escúrralas en un colador y séquelas bien con un paño — la humedad impide que queden crujientes.

Caliente el aceite en una cacerola ancha o freidora a 140°C. Fría las patatas en tandas durante 5–6 minutos hasta que estén tiernas, sin dejar que se doren — esta es la primera fritura, de "escaldado". Colóquelas sobre papel absorbente y déjelas reposar al menos 10–15 minutos a temperatura ambiente.

Seque el filete de pescado con papel absorbente, sazone con sal por ambos lados y páselo por 2 cucharadas de harina, sacudiendo el exceso — una fina capa de harina ayudará a que la masa se adhiera al pescado.

En un bol, mezcle la harina restante, la maicena, el polvo de hornear y una pizca de sal. Añada cerveza muy fría (o agua con gas) y mezcle con unos pocos movimientos rápidos hasta obtener una masa con la consistencia de nata espesa y pequeñas burbujas; se admiten algunos grumos ligeros, no mezcle hasta que quede lisa. Use la masa de inmediato, antes de que pierda su efervescencia.

Suba la temperatura del aceite a 185–190°C. Fría las patatas por segunda vez durante 2–3 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Colóquelas sobre papel absorbente, sazone con sal enseguida y manténgalas calientes.

Sumerja cada trozo de pescado en la masa, deje que escurra el exceso y sumérjalo con cuidado en el aceite a 185–190°C. Fría de 2 en 2 trozos durante 6–8 minutos hasta que estén dorados y crujientes, dándoles la vuelta una vez. Colóquelos sobre una rejilla para que escurra el aceite sobrante.

Sirva el pescado con las patatas fritas de inmediato, mientras estén calientes y crujientes: rocíe con vinagre al gusto y acompañe con gajos de limón.