Paté de Riesling

Corte la paletilla de cerdo en dados pequeños; pase aproximadamente un cuarto de la carne por la picadora. Mezcle toda la carne con sal, pimienta negra molida y nuez moscada.

Añada el puerro cortado en juliana fina, la zanahoria, el apio, la chalota picada y el perejil. Vierta 1000 ml de Riesling seco y el vinagre de vino, tape y deje marinar en el frigorífico durante 12 horas.

Para la masa, mezcle la harina, la manteca de cerdo, 3 huevos y 10 g de sal; añada poco a poco el agua templada y amase hasta obtener una masa homogénea. Divídala en dos partes y refrigere durante 20 minutos.

Escurra el marinado de la carne. Estire la masa hasta un grosor de unos 6 mm, coloque el relleno encima y forme un paté alargado, sellando bien los bordes. Colóquelo sobre una bandeja engrasada, haga un orificio en la parte superior a modo de «chimenea» y pincele con 1 huevo batido.

Hornee 10 minutos a 210 °C, luego baje la temperatura a 190 °C y hornee otros 35 minutos. Deje enfriar por completo el paté.

Para la gelatina, remoje 12 láminas de gelatina en agua fría, escúrralas y disuélvalas en una mezcla caliente de 600 ml de Riesling, 300 ml de agua y 2 pastillas de caldo de verduras. No deje que la gelatina hierva una vez añadida la gelatina.

A través del orificio de la «chimenea», vierta poco a poco la gelatina en el paté frío, dejando que se absorba entre cada tanda. Refrigere durante al menos 3 horas para que la gelatina cuaje, luego corte en lonchas y sirva frío.