Judd mat Gaardebounen

Coloque la nuca de cerdo ahumada en una olla, cúbrala con agua fría, lleve a ebullición y cocine 10 minutos a fuego suave para reducir la salinidad; luego deseche el agua.

Vuelva a cubrir la carne con agua fresca y añada la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apionabo, los clavos de olor, la hoja de laurel y el tomillo. Cocine tapado a fuego lento durante unas 2 horas, retirando la espuma de vez en cuando, hasta que la nuca esté tierna.

Retire la carne, cuele el caldo y reserve 500 ml para la salsa; mantenga la carne tapada y caliente.

Ponga a hervir otra olla con agua salada, añada las habas y blanquéelas 3-5 minutos hasta que estén tiernas. Escúrralas.

Derrita la mantequilla en una cazuela, añada la cebolla finamente picada y sofría hasta que esté transparente. Incorpore la harina de trigo y mezcle para formar un roux claro.

Vierta poco a poco los 500 ml de caldo de carne colado, batiendo constantemente con un batidor. Añada las habas, la ajedrea y la hoja de laurel, y deje cocer a fuego lento 10-15 minutos; luego incorpore la nata. Sazone con sal y pimienta negra al gusto.

Corte la nuca de cerdo caliente en lonchas. Si lo desea, cueza las patatas en agua salada hasta que estén tiernas.

Sirva las lonchas de nuca ahumada con las habas en salsa cremosa y las patatas cocidas.