Risotto a la milanesa

Calienta el caldo de carne hasta que rompa a hervir suavemente y mantenlo caliente durante toda la preparación. Vierte 30 ml de caldo caliente sobre el azafrán y deja infusionar 10 minutos.

Pica finamente la cebolla. En una cazuela ancha de fondo grueso, derrite 20 g de mantequilla a fuego bajo y rehoga la cebolla 5 minutos, sin que llegue a dorarse.

Añade el arroz Carnaroli y tuéstalo 1–2 minutos, removiendo constantemente, hasta que los granos queden translúcidos en los bordes.

Vierte el vino blanco seco y deja que se evapore casi por completo, removiendo.

Incorpora el caldo caliente en tandas de 100–150 ml, esperando cada vez a que el líquido anterior se haya absorbido casi por completo. Cocina de 16 a 20 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el arroz esté tierno pero conserve un ligero punto al dente en el centro.

Unos 5 minutos antes de terminar, añade la infusión de azafrán y sazona con sal al gusto.

Retira la cazuela del fuego, incorpora los 40 g restantes de mantequilla fría y el parmesano rallado. Mezcla enérgicamente para emulsionar, tapa y deja reposar 2 minutos.

Sirve el risotto de inmediato: debe quedar cremoso y extenderse suavemente por el plato.