Risotto de champiñones

Limpie los champiñones con un cepillo seco o papel de cocina y córtelos en láminas. En una sartén amplia, caliente el aceite de oliva y saltee los champiñones a fuego fuerte durante 6–8 minutos hasta que estén dorados; sale y retire a un plato.

Lleve el caldo de verduras a ebullición y manténgalo caliente a fuego mínimo.

En la misma sartén amplia, derrita 20 g de mantequilla, añada la cebolla finamente picada y cocine a fuego suave durante 4–5 minutos hasta que esté blanda y transparente.

Incorpore el arroz Arborio, mezcle y tuéstelo 1–2 minutos para que los granos se calienten y queden ligeramente translúcidos en los bordes. Vierta el vino blanco seco y déjelo evaporar por completo, removiendo.

Añada el caldo caliente de verduras cucharón a cucharón, esperando cada vez a que el líquido anterior se absorba casi por completo. Cocine 17–20 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el arroz quede cremoso pero conserve un ligero punto al dente en el centro.

Tres minutos antes de terminar, incorpore de nuevo a la sartén la mayor parte de los champiñones, sazone con pimienta negra y, si es necesario, con sal.

Retire el risotto del fuego, incorpore el resto de la mantequilla y el queso Parmesano rallado. Tape y deje reposar 2 minutos, luego mezcle con cuidado y sirva coronado con los champiñones reservados.