Risotto de mariscos

Lave bien los mejillones, retire las barbas y deseche los que permanezcan abiertos al golpearlos suavemente. Pele las gambas y retire el intestino oscuro, corte los calamares en aros o tiras, pique finamente la cebolla, machaque el ajo y corte el perejil.

En una cacerola ancha, caliente 1 cucharada de aceite de oliva, añada los mejillones, tape y cocine a fuego alto de 2 a 3 minutos, agitando la cacerola de vez en cuando. Cuando las conchas se abran, cuele su jugo, reserve algunos mejillones con concha para servir y retire el resto de las conchas.

Lleve el caldo de verduras casi a ebullición y manténgalo caliente. En otra cacerola ancha, a fuego bajo, sofría 1 cucharada de aceite de oliva con la cebolla y el ajo durante 5–7 minutos, luego retire el ajo. Suba el fuego, añada los calamares y saltee 1 minuto, agregue las gambas y cocine otro minuto. Vierta 30 ml de vino blanco seco, deje evaporar el alcohol, pase los mariscos a un bol y cúbralo.

En la misma cacerola, añada el arroz y tuéstelo 1–2 minutos, removiendo constantemente, hasta que los granos queden translúcidos por los bordes. Vierta el resto del vino blanco seco, deje que se evapore, y luego añada el caldo de verduras caliente cucharón a cucharón, esperando cada vez a que se absorba casi por completo. Agregue también el jugo colado de los mejillones.

Cocine el arroz de 16 a 18 minutos, removiendo de vez en cuando: debe quedar firme al morder por dentro, y el risotto debe quedar cremoso y fluido. Si es necesario, añada un poco más de caldo de verduras caliente.

De 1 a 2 minutos antes de terminar, incorpore de nuevo a la cacerola los calamares, las gambas y los mejillones pelados. Salpimente al gusto con pimienta negra, mezcle con cuidado y caliente bien.

Retire el risotto del fuego, añada mantequilla fría y la mitad del perejil, mezcle enérgicamente para emulsionar y déjelo reposar 2 minutos. Sirva de inmediato, decorando con los mejillones con concha y el perejil restante.