Ensalada Lyonnaise

Limpie las hojas de frisée, retire las partes exteriores más duras, lávelas en agua fría y séquelas bien. Corte la chalota en aros finos y machaque el ajo con el cuchillo.

Corte el pan en cubos. Frótelos con el ajo, rocíelos con 1 cda. de aceite de oliva y tuéstelos en una sartén sin grasa 5–7 minutos a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que estén dorados. Retire los picatostes a un plato.

En la misma sartén, dore los lardons sin grasa adicional durante 5–7 minutos, hasta que queden crujientes y dorados. Retire la sartén del fuego, dejando en ella 1 cda. de la grasa derretida.

Para el aliño, mezcle en un bol la mostaza de Dijon, el vinagre de vino tinto, 2 cdas. de aceite de oliva, agua, sal y pimienta negra. Incorpore la chalota picada y mezcle bien.

Lleve agua a fuego lento en una olla ancha y añada el vinagre blanco. Rompa cada huevo en una taza aparte, deslícelos con cuidado en el agua y cocine 3 minutos, hasta que la clara cuaje y la yema quede líquida. Retire con una espumadera y escurra bien.

Vierta el aliño en la sartén con la grasa tibia de los lardons, mezcle y caliente 30 segundos sin dejar que hierva.

Mezcle las hojas de frisée con el aliño tibio, reparta en dos platos, agregue los lardons y los picatostes. Coloque encima un huevo poché en cada plato y sirva de inmediato.