Seco de cabrito

Corte la carne de cabrito en trozos porcionados de 150–200 g. En un bol grande, mézclela con la chicha de jora, el ajo picado, la pasta de ají amarillo, la pasta de ají panca, la mitad del culantro, el comino, la pimienta negra y la sal. Cubra y deje marinar en el refrigerador durante 8 horas o toda la noche.

Retire la carne de la marinada, sin desechar el líquido. En una olla gruesa, caliente el aceite a fuego medio, añada la cebolla roja finamente picada y sofría durante 6–8 minutos hasta que esté blanda.

Agregue a la cebolla el resto del ajo, la pasta de ají amarillo, la pasta de ají panca y el zapallo loche rallado. Cocine 3–4 minutos, revolviendo constantemente, hasta que la salsa quede homogénea y aromática.

Incorpore los trozos de cabrito a la olla y séllelos 2–3 minutos por cada lado. Vierta toda la marinada y lleve a un hervor suave.

Tape la olla y cocine a fuego muy bajo durante 60–75 minutos, volteando la carne de vez en cuando, hasta que el cabrito esté tierno y la salsa haya espesado. Si la salsa se reduce demasiado rápido, agregue unas cucharadas de agua.

Mientras tanto, lave el arroz, cúbralo con agua, lleve a ebullición, tape y cocine a fuego lento 15 minutos. Retire del fuego y déjelo reposar tapado otros 10 minutos.

Antes de servir, caliente los frijoles blancos cocidos, ajuste la sal de la salsa y sirva el seco de cabrito junto con el arroz y los frijoles. Espolvoree con el culantro restante.