Shah-plov

Lave el arroz varias veces hasta que el agua salga clara y remójelo en 2 l de agua tibia con sal durante 3 horas. Vierta 60 ml de agua caliente sobre el azafrán y déjelo infusionar 10 minutos.

En una olla grande, hierva el resto del agua, añada parte de la sal, incorpore el arroz escurrido y cocínelo 6-8 minutos: el grano debe quedar blando por fuera pero firme en el centro. Escurra el arroz en un colador.

En una sartén de fondo grueso, derrita la mitad de la mantequilla. Añada la cebolla y sofríala hasta que esté dorada. Incorpore el cordero, salpimiente y dórelo hasta que tome color.

Añada al cordero los orejones, las pasas, las ciruelas secas y las castañas cocidas. Mezcle y cocine a fuego lento durante 10-15 minutos, hasta que los frutos secos se ablanden y los sabores se integren.

Engrase el fondo y las paredes de una olla refractaria resistente con parte de la mantequilla. Pincele el lavash con mantequilla y colóquelo dentro de la olla superponiendo las láminas, dejando que los bordes cuelguen por fuera.

Coloque un tercio del arroz, rocíe con la infusión de azafrán y distribuya la mitad del cordero con los frutos secos y las castañas. Repita las capas y termine con arroz, rociando con el resto de la infusión de azafrán y la mantequilla.

Cubra el arroz con los bordes colgantes del lavash, pincele la superficie con la mantequilla restante, tape y hornee a 200 °C durante unas 3 horas, hasta que el lavash esté dorado y el arroz quede completamente cocido al vapor.

Deje reposar el shah-plov tapado durante 15 minutos, luego vuélquelo con cuidado sobre una fuente grande y sirva tibio.