Xiaolongbao (empanadillas chinas al vapor con sopa)

Para la gelatina, coloca 225 g de piel de cerdo y 450 g de huesos de cuello de cerdo en una cacerola, cubre con agua, lleva a ebullición, escurre de inmediato y enjuaga. Vuelve a poner todo en una cacerola limpia, añade 950 ml de agua, 2 rodajas de jengibre fresco, 1 tallo de cebolleta y 1 cucharada de vino de Shaoxing; lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego muy suave durante 2 h.

Cuela el caldo, deja enfriar, pásalo a un recipiente y refrigéralo durante 12 h para que cuaje en gelatina. Pesa 300 g de gelatina de cerdo cuajada y córtala en dados de aproximadamente 1 cm.

Para la masa, mezcla 130 g de harina de trigo con 90 ml de agua tibia, amasa durante 15-20 min hasta que quede lisa, cubre y deja reposar 30 min.

Bate 450 g de carne de cerdo picada con 2 cucharadas de vino de Shaoxing, 0.75 cucharadita de sal, 0.5 cucharadita de aceite de sésamo, 0.75 cucharadita de azúcar, 3 cucharaditas de salsa de soja, 30 ml de agua, una pizca de pimienta blanca y 10 g de jengibre fresco finamente picado durante unos 2 min, hasta que la mezcla quede pegajosa; incorpora con cuidado los dados de gelatina y enfría el relleno 15 min en el congelador.

Forma un rollo con la masa, corta porciones de aproximadamente 11 g y estira cada una en un círculo de 8 cm de diámetro, dejando el centro algo más grueso; mantén las piezas cubiertas con un paño húmedo.

Coloca en el centro de cada círculo aproximadamente 1 cucharada de relleno, recoge los bordes formando 12-18 pliegues y cierra bien la parte superior para que no se escape el caldo. Coloca los xiaolongbao en una vaporera de bambú separados unos 5 cm entre sí.

Lleva el agua de una cacerola o wok a ebullición fuerte, coloca la vaporera de modo que el agua no toque las empanadillas, tapa y cocina al vapor a fuego fuerte durante 8 min. Sirve de inmediato.

Para servir, vierte vinagre negro de arroz en cuencos pequeños y añade jengibre fresco cortado en láminas finas; coloca los xiaolongbao en una cuchara, haz un pequeño agujero en el costado, deja salir el vapor y sorbe con cuidado el caldo.