Biryani sindhi
Un biryani paquistaní especiado con pollo, patatas, una masala de tomate y yogur, y ciruelas ácidas deshidratadas, terminado con el método dum.
Ingredientes
- arroz basmati300 g
- pollo con hueso en trocitos600 g
- yogur natural200 g
- patata500 g
- tomate400 g
- cebolla2 ud
- jengibre fresco rallado1 cda
- ajo picado1 cda
- ciruelas aloo bukhara secas6 ud
- chile verde4 ud
- cilantro fresco20 g
- menta fresca20 g
- aceite vegetal60 ml
- mantequilla clarificada1 cda
- agua2200 ml
- sal2 cdta
- pimiento rojo molido1 cdta
- cúrcuma molida0.5 cdta
- cilantro molido1 cdta
- garam masala1 cdta
- comino1 cdta
- cardamomo verde4 ud
- cardamomo negro2 ud
- clavo4 ud
- canela1 rama
- hojas de laurel2 hoja
- pimienta negra en grano1 cdta
Instrucciones
Lave el arroz y remójelo en agua fría durante 30 minutos; remoje las ciruelas aloo bukhara en agua tibia durante 30 minutos.
Caliente el aceite, sofría el laurel, el cardamomo, los clavos, la canela, la pimienta y el comino durante 30 segundos; añada la cebolla y saltee 12-15 minutos hasta que esté dorada.
Añada el jengibre, el ajo, el chile rojo, la cúrcuma, el cilantro molido y el garam masala; a los 30 segundos añada los tomates y cocine a fuego lento 12-15 minutos con la olla tapada y 5 minutos sin tapar.
Añada el pollo, el yogur, el chile verde, las ciruelas y 150 ml de agua; cocine a fuego lento 5 minutos sin tapar y 20-25 minutos tapado, luego reduzca el líquido 5-8 minutos hasta que se separe el aceite.
Aparte, cueza las patatas en agua con la mitad de la sal durante 20-25 minutos hasta que estén casi tiernas; escúrralas.
Cueza el arroz en el agua restante con el resto de la sal durante 6-8 minutos hasta que esté al 80% de cocción y cuélelo de inmediato.
Engrase una cacerola con ghee y monte las capas: la mitad del arroz, la masala de pollo, la mitad del cilantro y la menta, el resto del arroz, las patatas y el resto de las hierbas y el chile verde.
Tape la olla, cocine 5 minutos a fuego medio-alto y 20 minutos a fuego muy bajo; apague, deje reposar 10 minutos y sirva levantando las capas con una espátula ancha.
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