Espaguetis a la vongole

Limpia 500 g de almejas: desecha las que estén rotas y las que permanezcan abiertas al golpearlas suavemente. Deja las almejas en remojo en 1 l de agua fría con 2 cdtas. de sal durante 20 minutos, luego retíralas con cuidado con las manos, enjuágalas y déjalas 10 minutos más en agua fría limpia.

Pon a hervir 1,5 l de agua para los espaguetis, añade 1 cdta. de sal y cocina 220 g de espaguetis 2 minutos menos de lo indicado en el paquete, para que queden muy al dente. Reserva 150 ml del agua de cocción.

Mientras se cocina la pasta, calienta 2 cdas. de aceite de oliva en una sartén grande con tapa. Añade 2 dientes de ajo cortados en láminas finas y 0,5 unidad de chile sin semillas, y cocina 1-2 minutos a fuego medio sin dejar que el ajo se dore.

Agrega las almejas y 80 ml de vino blanco seco, tapa la sartén y cocina a fuego fuerte de 2 a 4 minutos, agitando la sartén cada 20-30 segundos, hasta que se abran las conchas. Desecha las almejas que no se hayan abierto.

Pasa las almejas abiertas a un bol y cuela el líquido de la sartén con un colador fino para retener la arena. Vuelve a poner la salsa filtrada en la sartén.

Añade los espaguetis a la sartén con la salsa y mezcla 1-2 minutos a fuego medio, incorporando poco a poco el agua de cocción reservada, hasta que el almidón ligue el aceite de oliva, la salsa de vino y el agua en una emulsión cremosa y ligera.

Vuelve a incorporar las almejas a la pasta, añade 20 g de perejil finamente picado y la cucharada de aceite de oliva restante, mezcla con cuidado y sirve de inmediato.