Sumaguía

Corta la carne de ternera en cubos de unos 3 cm. Colócala en una olla, añade 1200 ml de agua, 1 cucharadita de pimienta de Jamaica y una cebolla pelada entera. Lleva a ebullición, retira la espuma y cocina a fuego lento y tapado durante unos 60 minutos, hasta que la carne esté tierna. Cuela el caldo, reserva la carne y desecha la pimienta de Jamaica y la cebolla cocida.

En una cacerola pequeña, mezcla el sumac molido con 600 ml de agua. Lleva a un ligero hervor, cocina 10 minutos, retira del fuego y deja reposar 20 minutos. Cuela la infusión por un colador fino, sin presionar los sólidos.

En una olla ancha de fondo grueso, calienta el aceite de oliva. Añade la segunda cebolla picada y sofríe 8–10 minutos hasta que esté blanda. Incorpora las acelgas cortadas, los garbanzos cocidos, el ajo picado, las semillas de eneldo, el chile verde picante y el cilantro molido; cocina 5 minutos para que las acelgas se reduzcan.

Añade la carne a la olla, vierte el caldo colado y agrega la sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento 10 minutos, para que las verduras y la carne se integren.

En un bol aparte, disuelve la harina de trigo en la infusión tibia de sumac hasta obtener una mezcla lisa. Vierte la mezcla en la olla en un chorro fino, removiendo sin parar con una cuchara de madera para evitar grumos. Cocina 8–10 minutos a fuego lento, hasta que la salsa espese.

Incorpora el tahini, mezcla bien y cocina 3–5 minutos más, sin dejar que llegue a hervir con fuerza. Prueba y ajusta de sal si es necesario.

Retira la sumaguía del fuego, deja reposar 10 minutos y sirve en cuencos. Se puede disfrutar tibia o a temperatura ambiente.