Svíčková en salsa de nata

Corte el bacon en tiras de 0,5 cm de grosor y déjelas 20 minutos en el congelador para que se endurezcan. Seque la carne de ternera con papel absorbente, haga incisiones profundas siguiendo la fibra con un cuchillo fino y afilado, y meche la carne con el bacon frío por todos los lados. Ate la carne con hilo de cocina para mantener una forma uniforme y frótela con sal.

Corte la zanahoria, la raíz de perejil y el apionabo en cubos de 1 cm de lado, y pique finamente la cebolla. Envuelva la hoja de laurel, la pimienta de Jamaica y los granos de pimienta negra en un saquito de gasa para poder retirarlos fácilmente después.

En una cazuela, caliente el aceite a fuego fuerte y dore la carne por todos los lados hasta que se forme una costra dorada, 10-12 minutos. Retire la carne y reserve en un plato.

En la misma cazuela, derrita 40 g de mantequilla y saltee la zanahoria, la raíz de perejil y el apionabo durante 5-7 minutos hasta que doren ligeramente; añada la cebolla y cocine 3-4 minutos más, removiendo.

Añada el azúcar y deje que se caramelice ligeramente, 2-3 minutos, removiendo sin parar. Incorpore el vinagre y deje evaporar a fuego fuerte durante 3-4 minutos, hasta que el líquido se reduzca casi por completo y las verduras queden cubiertas de caramelo.

Vuelva a colocar la carne en la cazuela, añada el saquito de especias, cubra con caldo caliente (el líquido debe cubrir casi por completo la carne) y sazone con un poco de sal. Lleve a ebullición, reduzca el fuego al mínimo, tape y cocine a fuego lento durante 2-2,5 horas hasta que la carne esté tierna, volteándola cada 30 minutos.

Retire la carne cocida, cúbrala con papel de aluminio y déjela reposar. Retire el saquito de especias de la mezcla de verduras. En una cazuela aparte, derrita el resto de la mantequilla (40 g), añada la harina y fría hasta que desprenda aroma a fruto seco, 2-3 minutos: esto es el roux. Pase el roux por un colador directamente a la cazuela con las verduras y el caldo, vuelva a poner al fuego y cueza a fuego bajo 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Retire la cazuela del fuego, incorpore la nata, triture la salsa con una batidora de mano hasta obtener una consistencia cremosa y homogénea, y pásela por un colador para que quede fina. Sazone con zumo de limón y sal al gusto. Corte la carne en contra de las fibras, nápela con la salsa caliente y sirva con knedlíky y una rodaja de limón.