Tafelspitz

Corte la cebolla por la mitad sin pelarla y colóquela con el corte hacia abajo en una sartén seca. Tuéstela hasta que quede muy oscura, casi negra: esto le dará al caldo su color característico.

En una olla grande, lleve el agua a ebullición y añada los huesos de ternera, la carne en una sola pieza, la cebolla tostada y los granos de pimienta negra. Cueza a fuego muy bajo, para que el líquido apenas hierva, retirando la espuma constantemente.

Transcurridas 2 horas de cocción, sale el caldo. En total, cueza la carne de 2,5 a 3 horas, hasta que esté tierna al pincharla con un cuchillo.

Una hora antes de finalizar la cocción, añada la zanahoria, el apionabo, la raíz de perejil, el puerro y las hojas de laurel. Si es necesario, agregue agua caliente para que la carne quede siempre cubierta.

Para la guarnición, pele las patatas y cuézalas en agua con sal durante unos 15 minutos, hasta que estén casi hechas; escúrralas y séquelas. Colóquelas en una bandeja de horno, rocíelas con aceite y hornéelas a 220 °C durante 20-25 minutos, hasta que estén doradas.

Retire la carne cocida de la olla y manténgala caliente en unos cucharones de caldo caliente. Cuele el caldo y, si es necesario, rectifique de sal al gusto.

Corte el tafelspitz en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor, en sentido contrario a la fibra. Repártalas en platos calientes, rocíelas con un poco de caldo y espolvoréelas con cebollino.

Sirva de inmediato con las patatas al horno y el rábano picante rallado.