Pollo palomita taiwanés

Corta 600 g de muslo de pollo deshuesado en trozos de unos 2,5 cm. En un bol, mezcla 3 cdas. de salsa de soja, 2 cdas. de vino de arroz, 3 dientes de ajo picados, 2 cdtas. de azúcar, 0,5 cdta. de sal, 0,5 cdta. de pimienta blanca y 0,5 cdta. de mezcla de cinco especias. Añade el pollo, mezcla bien, cubre y deja marinar en la nevera al menos 2 h.

Retira el pollo de la marinada, espolvorea con 30 g de harina de trigo y 0,25 cdta. de levadura en polvo, y mezcla bien hasta que cada trozo quede pegajoso y cubierto con una capa fina.

Vierte 180 g de fécula de boniato en un bol amplio. Reboza los trozos de pollo en la fécula, presionando ligeramente para que se adhiera, y sacude el exceso.

Vierte 1000 ml de aceite neutro en una cacerola honda o wok, formando una capa de unos 2,5 cm, y calienta a 175 °C. Fríe el pollo en tandas durante 2–3 min, dándole vuelta de vez en cuando, hasta que la costra tome un dorado claro. Retira a una rejilla o papel absorbente.

Sube el fuego y lleva el aceite a 190 °C. Vuelve a freír el pollo en tandas durante 1–2 min hasta que la costra quede bien dorada y la temperatura interna alcance al menos 74 °C.

Seca por completo 50 g de hojas de albahaca tailandesa. Sumérgelas con cuidado en el aceite caliente, tapa la olla por las salpicaduras y fríe unos 10 s, hasta que las hojas queden crujientes. Retíralas con una espumadera.

Mezcla el pollo caliente y la albahaca frita en un bol grande. Espolvorea con 0,5 cdta. de chile en polvo, el resto de la sal, el resto de la pimienta blanca y el resto de la mezcla de cinco especias; tapa el bol y agita para que las especias cubran los trozos de manera uniforme. Sirve de inmediato.