Tamal tolimense

Si usas arvejas amarillas secas, remójalas en abundante agua durante 8 horas, luego escúrrelas y cocínalas hasta que estén blandas; cocina los huevos hasta que estén duros, enfríalos y córtalos en cuartos.

Coloca las costillas de cerdo, la panceta de cerdo y los muslos de pollo en una olla con 1,5 l de agua, añade la mitad de la cebolla larga, el ajo, la sal, la pimienta negra y el comino; lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante 35–40 minutos. Retira la carne, cuela el caldo y resérvalo.

Para el aliño, calienta la grasa derretida de la panceta con el resto de la cebolla larga y las semillas de achiote durante 2–3 minutos; no dejes que el achiote se oscurezca demasiado.

Vierte el arroz en el caldo de carne caliente y cocina 12–15 minutos hasta que quede al dente. Añade las arvejas cocidas, la harina de maíz, el aliño de achiote, sal y pimienta negra; mezcla hasta obtener una masa espesa y húmeda y deja reposar 10 minutos para que se estabilice.

Pasa rápidamente las hojas de plátano por el fuego o caliéntalas en una sartén seca para que queden flexibles. Sobre cada tamal coloca 2 hojas cruzadas, agrega una porción de masa, un trozo de pollo, cerdo, papa, zanahoria y un cuarto de huevo; cubre con otra cucharada de masa.

Envuelve las hojas formando un paquete compacto con la punta superior cerrada y dobla los bordes de las hojas; repite el proceso con los cinco tamales.

Coloca los tamales de pie en una olla grande, vierte agua caliente hasta la mitad de los paquetes, tapa y cocina a fuego lento durante 3–4 horas. Añade agua caliente si es necesario para que la olla no se seque.

Deja reposar los tamales 10 minutos, desenvuelve las hojas y sírvelos calientes; tradicionalmente se comen en el desayuno o durante las fiestas.