Tanjía marrakechí

Corta la paletilla o el jarrete de cordero en trozos grandes de 5–6 cm, sin retirar toda la grasa. Pela los dientes de una cabeza entera de ajo y lava el limón en conserva, córtalo en cuartos y, si lo deseas, retira la pulpa dejando solo la piel.

Coloca el cordero en una tanjía de barro honda o en una cazuela refractaria pesada con tapa. Añade el ajo, el limón en conserva, la smen, el aceite de oliva, el comino, el azafrán, la sal y la pimienta negra.

Vierte 500 ml de agua y mezcla para que las especias cubran uniformemente la carne. No añadas cebolla, tomate ni otras verduras: la tanjía se cocina con el mínimo de ingredientes en su propia salsa concentrada.

Cubre bien la cazuela con la tapa y ponla en el horno precalentado a 150 °C durante 5–6 horas. Si la preparas en una tanjía tradicional, se cierra el recipiente y se cuece a fuego lento entre las brasas o en el horno de leña; en casa, un calor bajo y constante recrea este método.

Pasadas 5 horas, comprueba la carne: debe deshacerse fácilmente con el tenedor, y el líquido debe verse oscuro, brillante y ligeramente espeso. Si el cordero aún está firme, sigue cociendo entre 30 y 60 minutos más.

Apaga el horno y deja reposar la tanjía tapada durante 20 minutos para que los jugos se distribuyan de manera uniforme.

Sirve caliente junto con el ajo, los trozos de limón en conserva y la salsa, tradicionalmente acompañada de pan marroquí para mojar en el jugo de la carne.