Tajín de cordero con ciruelas pasas

Seque el cordero con papel absorbente y córtelo en trozos grandes; pique la cebolla, pique finamente el ajo, ate el cilantro en un manojo y disuelva el azafrán en 1 cucharada de agua.

En una cazuela de fondo grueso o en un tajín, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Selle el cordero en tandas hasta que esté dorado por todos los lados, unos 3–4 minutos por tanda, y retire a un plato.

Baje el fuego a medio, ponga la cebolla en la misma cazuela, tape y cocine 10–15 minutos, hasta que esté blanda y transparente.

Vuelva a incorporar el cordero con la cebolla, añada el ajo, la cúrcuma, el jengibre molido, la sal, la pimienta negra, el azafrán con su agua y 320 ml de agua. Coloque el cilantro por encima, lleve a ebullición, tape y cocine a fuego muy suave durante 2 horas, hasta que la carne esté tierna y se separe fácilmente del hueso.

Al cabo de 1 hora, retire 100 ml de la salsa para las ciruelas; si casi no queda líquido en la cazuela, añada un poco más de agua para que la carne no se pegue.

Vierta agua hirviendo sobre las ciruelas pasas y déjelas reposar 5 minutos, escúrralas, páselas a una sartén pequeña, añada la salsa reservada, la miel y la canela. Cocine a fuego medio-suave 5 minutos, hasta que el almíbar espese y las ciruelas queden brillantes.

Retire el cilantro, coloque el cordero con la salsa de cebolla en una fuente, disponga encima las ciruelas con su almíbar y espolvoree con almendras tostadas. Sirva caliente.