Dolma en hojas de parra

Enjuague las hojas de parra en salmuera para quitarles la sal; si son frescas, lávelas igualmente. Sumérjalas en agua hirviendo durante 1 minuto (las frescas, de 2 a 3 minutos), luego escúrralas y recorte los tallos duros.

Lave el arroz hasta que el agua salga clara. Corte la cebolla en trozos pequeños y pique el perejil, el cilantro y la menta.

En un bol, mezcle la carne picada de ternera y cordero, el arroz, la cebolla, el perejil, el cilantro, la menta, sal y pimienta negra. No cocine el arroz previamente: terminará de hacerse durante el guisado.

Coloque la hoja con las nervaduras hacia arriba. En el extremo más ancho, ponga aproximadamente 1 cucharada de relleno, doble los lados hacia dentro y enróllela en un rollito compacto, sin apretar demasiado para que el arroz tenga espacio para hincharse.

Cubra el fondo de una olla con algunas de las hojas de parra que hayan quedado. Coloque los rollitos de dolma con la unión hacia abajo, en filas apretadas, cubra con agua caliente hasta el nivel superior de los rollitos y tape con un plato invertido.

Lleve a un hervor suave, cubra la olla con una tapa y cocine a fuego bajo durante 50–60 minutos, hasta que el arroz y las hojas estén tiernos. Retire del fuego y deje reposar tapado durante 15 minutos.

Para servir, mezcle el matsun con el ajo picado. Sirva la dolma caliente, rociada con el jugo de la cocción, y presente el matsun de ajo por separado.