Ragú de ternera a la zurichesa

Cueza las patatas en agua durante 15 minutos, para que queden algo firmes por dentro, escúrralas y déjelas enfriar 10 minutos. Corte la ternera en tiras finas, pique la cebolla finamente, corte los champiñones en láminas y pique el perejil.

Ralle las patatas ya frías con el rallador grueso, salpimente y forme en la sartén una o dos tortas planas de rösti. Fría con 20 g de mantequilla a fuego medio unos 10 minutos, dele la vuelta con cuidado y cocine otros 10 minutos hasta que esté dorado; manténgalo caliente.

Caliente 20 g de mantequilla en una sartén amplia a fuego fuerte. Saltee la ternera en tandas pequeñas durante 2-3 minutos, solo hasta que cambie de color, sazone con sal y pimienta negra y páselo a un bol tibio para que la carne no suelte jugo.

Baje el fuego, añada el resto de la mantequilla y la cebolla, y sofría 2 minutos. Agregue los champiñones y cocine unos 5 minutos, hasta que se evapore la humedad, luego espolvoree con harina y mezcle bien.

Vierta el vino blanco seco y el caldo de carne, raspe los restos dorados del fondo de la sartén y reduzca el líquido aproximadamente a la mitad. Añada la nata, lleve a un hervor suave y cocine unos 3 minutos hasta que espese.

Incorpore la ralladura de limón, pruebe de sal y pimienta negra. Devuelva la ternera junto con su jugo a la salsa y caliente 1-2 minutos sin dejar que hierva, para que la carne quede tierna.

Espolvoree el ragú con perejil y sirva de inmediato junto con el rösti caliente.