Vareniki con judías y champiñones

Escoge las judías secas, lávalas y remójalas en abundante agua fría durante al menos 8 horas (lo más práctico es dejarlas toda la noche).

Escurre el agua, cubre las judías con agua fresca (2-3 cm por encima) y cocínalas a fuego lento durante 60-90 minutos hasta que estén completamente tiernas; sazona con sal hacia el final de la cocción.

Mientras se cuecen las judías, corta los champiñones en cubitos pequeños y pica finamente dos cebollas. En 2 cucharadas de aceite, sofríe la cebolla hasta que esté transparente, 3-4 minutos, añade los champiñones y saltea otros 7-8 minutos, hasta que se evapore el líquido y los champiñones se doren ligeramente.

Escurre las judías cocidas en un colador, déjalas enfriar un poco y haz un puré espeso con un majador o una batidora. Mézclalo con los champiñones y la cebolla salteados, sazona con sal y pimienta negra al gusto y mezcla bien.

Para la masa, mezcla la harina con una pizca de sal, añade agua tibia y 2 cucharadas de aceite, y amasa hasta obtener una masa lisa y que no se pegue. Cúbrela con film y déjala reposar 15-20 minutos.

Extiende la masa en una lámina de 2-3 mm de grosor y, con un vaso o un molde para vareniki, corta círculos de 6-7 cm de diámetro.

Coloca una cucharadita de relleno en el centro de cada círculo y sella bien los bordes para que el vareniki no se abra durante la cocción.

Cocina los vareniki en pequeñas tandas en agua hirviendo con sal durante 4-5 minutos después de que suban a la superficie, removiendo con cuidado para que no se peguen entre sí.

Con el aceite restante, dora la tercera cebolla hasta que quede dorada y viértela caliente sobre los vareniki antes de servir.