Vitello tonnato

Limpie 700 g de ternera retirando las membranas. Coloque la carne en un bol, añada 250 ml de vino blanco seco, zanahoria, cebolla y apio troceados, 1 hoja de laurel y 2 clavos de olor. Tape y deje marinar en el refrigerador durante 12 horas, dando la vuelta a la carne cada 2-3 horas.

Pase la ternera a una cacerola, incorpore la marinada colada a través de un tamiz, añada 1200 ml de agua y 3 filetes de anchoa. Lleve a ebullición, retire la espuma, tape y cocine a fuego lento durante 40-45 minutos; la temperatura en el centro de la carne no debe superar los 65 °C.

Retire la ternera y déjela enfriar, luego cuele el caldo y reserve 150 ml. Aparte, cueza 2 huevos duros: tras el hervor, cocine 9 minutos, enfríe en agua fría y pele.

En el vaso de la batidora combine los huevos fríos, 150 g de atún, 3 filetes de anchoa, 20 g de alcaparras escurridas, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de aceite de oliva y 150 ml del caldo reservado. Bata hasta obtener una salsa cremosa y lisa, y sazone con sal si es necesario.

Corte la ternera, ya completamente fría, en láminas muy finas con un cuchillo afilado.

Disponga las láminas en una fuente, cubra generosamente con la salsa y espolvoree con 10 g de alcaparras.

Tape la fuente y refrigere durante al menos 1 hora antes de servir.