Roujiamo (Rou Jia Mo)

Prepare una masa firme con 300 g de harina de trigo, 160 ml de agua, levadura seca, 1 cdta. de azúcar y aceite; cubra y deje reposar en un lugar tibio durante 40–90 minutos, hasta que duplique aproximadamente su volumen.

Sumerja la panceta de cerdo en agua hirviendo durante 2–3 minutos, escurra y enjuague la carne.

Coloque la panceta en una cacerola, añada 340 ml de agua, jengibre, cebolleta, anís estrellado, laurel, canela, semillas de hinojo, clavo, pimienta de Sichuan, chile seco, salsa de soja clara y oscura, vino de arroz Shaoxing, 2 cdtas. de azúcar y sal. Lleve a ebullición, tape y cocine a fuego muy bajo durante 60–70 minutos, hasta que la carne quede muy tierna.

Amase la masa, divídala en 4 porciones, estire cada una en un óvalo alargado, enróllela en forma de cilindro, colóquela con el corte hacia arriba, aplánela y estire hasta formar un disco de unos 10 cm de diámetro.

Cocine los discos en una sartén gruesa y seca, tapados, a fuego bajo durante unos 10 minutos en total, dándoles la vuelta una vez que el primer lado esté dorado.

Retire la carne del caldo y colóquela en una tabla junto con el cilantro y el chile fresco. Píquelo todo sin que quede demasiado fino, añada 100 ml del caldo caliente de la cocción del cerdo y mezcle bien.

Haga un corte en el costado de cada disco de pan, sin llegar a partirlo por completo, rellénelo con la jugosa mezcla de carne y sirva de inmediato, bien caliente.