Adobo arequipeño
Ragoût de porc épicé et corsé du Pérou, mariné dans de la chicha de jora et mijoté longuement avec de la pâte d'aji panca, de l'oignon et de l'ail.
Ingrédients
- épaule de porc1000 g
- oignon2 pcs
- ail6 gousses
- pâte d'ají panca4 c. à s.
- cumin moulu0.5 c. à c.
- poivre noir moulu0.5 c. à c.
- piment de la jamaïque8 pcs
- origan séché2 c. à c.
- feuilles de laurier2 feuille
- chicha de jora360 ml
- vinaigre de vin rouge30 ml
- sel1 au goût
- huile végétale45 ml
- eau250 ml
- piment rocoto1 pcs
- pain à trois pointes6 tranches
Instructions
Coupez l'épaule de porc en gros morceaux de 4 à 5 cm et pratiquez quelques incisions peu profondes dans la chair.
Dans un bol, mélangez le porc, l'oignon, l'ail, la pâte d'aji panca, le cumin, le poivre noir, le piment de la Jamaïque, l'origan, les feuilles de laurier, la chicha de jora, le vinaigre de vin rouge et le sel ; couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile végétale à feu moyen. Ajoutez le porc et faites-le revenir 5 à 7 minutes, en retournant les morceaux, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Versez tout le liquide de la marinade, ajoutez l'oignon, l'ail et 250 ml d'eau, portez à petite ébullition, couvrez et laissez mijoter 60 à 75 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le rocoto entier sans le pédoncule ; ne le percez pas pour éviter qu'il n'éclate, et retirez-le délicatement une fois la cuisson terminée.
Retirez le couvercle et laissez bouillir encore 10 à 15 minutes pour que la sauce réduise et épaississe ; retirez les feuilles de laurier et rectifiez l'assaisonnement en sel.
Servez l'adobo bien chaud dans des assiettes creuses, nappé de sa sauce épaisse ; traditionnellement, on l'accompagne de pain à trois pointes.
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