Ayam rendang

Faites tremper les piments séchés dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis égouttez-les. Réduisez en pâte l'oignon, l'ail, le gingembre, le galanga, la citronnelle, le curcuma frais et les piments réhydratés ; ajoutez si besoin 2 à 3 c. à soupe de l'eau indiquée dans la recette.

Dans une large casserole à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez la pâte d'épices et faites-la revenir 10 à 12 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle fonce, perde son odeur crue et que l'huile commence à s'en détacher.

Ajoutez les hauts de cuisse de poulet coupés en gros morceaux et mélangez pour bien les enrober de pâte. Laissez cuire 5 minutes, jusqu'à ce que la surface de la viande blanchisse.

Versez le lait de coco et l'eau, ajoutez les feuilles de combava, les feuilles de curcuma, le sucre de palme et la pâte de tamarin. Portez à faible ébullition.

Couvrez la casserole sans serrer et laissez mijoter 35 à 40 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce de coco n'attache, jusqu'à ce que le poulet devienne tendre.

Retirez le couvercle, incorporez le kerisik et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes. La sauce doit épaissir fortement et bien enrober les morceaux de poulet ; pour un rendang, ne la laissez pas liquide comme pour un curry.

Assaisonnez de sel et de poivre noir selon le goût. Retirez les tiges dures de citronnelle si elles sont restées entières, et laissez reposer le plat 5 minutes avant de servir.